Confezionamento ATM: una miscela di gas ad hoc per alimenti sicuri e freschi più a lungo
A volte lo diamo per scontato: acquistare un alimento fresco e poterlo consumare diversi giorni (o addirittura settimane) dopo mantenendone intatti sapore, consistenza e valori nutritivi è il risultato di una tecnica sorprendente: il confezionamento in atmosfera modificata (detto anche ATM o MAP). Questa tecnologia di confezionamento sostituisce l’aria presente nella confezione con una miscela di gas studiata ad hoc. Il risultato è un ambiente su misura che rallenta i processi chimici, enzimatici e microbiologici responsabili del deterioramento degli alimenti. In questo articolo vedremo insieme come funziona il confezionamento ATM e quali sono i benefici concreti che offre a produttori e consumatori.
Come funziona il confezionamento in atmosfera modificata
Il confezionamento ATM consiste nell’eliminare l’aria all’interno di un contenitore alimentare e nel rimpiazzarla con uno o più gas selezionati in base al prodotto da conservare. Questo ambiente modificato – sigillato ermeticamente – crea condizioni ottimali che rallentano le alterazioni del cibo.
A differenza di un normale imballaggio, l’atmosfera protettiva non si limita a isolare il prodotto, ma interviene attivamente nel controllare certi fenomeni degradativi. Ad esempio, riducendo drasticamente l’ossigeno disponibile si ostacolano le ossidazioni e la crescita di microorganismi aerobici; allo stesso tempo, l’aggiunta di altri gas aiuta a mantenere il colore o la consistenza desiderata.
Questa tecnica è estremamente versatile: trova applicazione specialmente nei prodotti freschi altamente deperibili – come carni, pesce, salumi, formaggi, frutta e verdura – ma anche in quelli da forno e in molte preparazioni pronte. Naturalmente, la composizione della miscela gassosa viene scelta caso per caso, in funzione delle caratteristiche dell’alimento e degli obiettivi di conservazione.
I benefici del confezionamento ATM
I vantaggi del confezionamento in atmosfera modificata sono particolarmente significativi sia per l’industria alimentare che per i consumatori. Alcuni studi dimostrano che grazie a questa tecnologia la shelf-life di molti cibi freschi può aumentare da 2 fino a 5 volte rispetto al confezionamento tradizionale. Questo comporta ricadute estremamente positive lungo tutta la filiera, dalla produzione alla distribuzione fino alla tavola del consumatore. In particolare, il confezionamento ATM consente di:
- Estendere la conservazione riducendo gli sprechi: gli alimenti restano freschi più a lungo, dando più tempo per la vendita e il consumo. Si riducono così le eccedenze scartate per deperimento, con beneficio economico ed ecologico (meno rifiuti).
- Preservare le caratteristiche organolettiche: gusto, aroma, colore e consistenza rimangono più vicini al prodotto appena preparato. Ad esempio, mantenendo un po’ di ossigeno nelle confezioni di carne bovina, il colore rosso vivo si conserva invitante.
- Limitare l’uso di conservanti chimici: l’atmosfera modificata svolge anche una funzione protettiva antimicrobica (specialmente quando si introduce anidride carbonica), riducendo la necessità di additivi artificiali.
- Migliorare l’efficienza e la distribuzione: con una vita commerciale più lunga, i prodotti possono essere trasportati su distanze maggiori e gestiti con più flessibilità. Si ottimizzano i rifornimenti sugli scaffali e si garantisce una maggiore disponibilità di alimenti freschi per il consumatore finale.
I gas utilizzati e il loro ruolo
Il “segreto” del confezionamento in atmosfera modificata sta tutto nei gas utilizzati dentro la confezione. I principali gas utilizzati sono quattro: anidride carbonica, azoto, ossigeno e argon. Ciascuno svolge una funzione specifica all’interno della miscela:
- CO₂ – anidride carbonica: è il pilastro del confezionamento ATM grazie al suo potente effetto batteriostatico e fungistatico. A concentrazioni superiori al 20% inibisce fortemente la crescita di batteri e muffe, contribuendo a mantenere gli alimenti igienicamente sicuri. Inoltre viene assorbita in parte dal prodotto, rallentandone la respirazione e contribuendo a prolungarne la conservazione. Spesso la CO₂ viene combinata con l’azoto: quest’ultimo impedisce che l’elevata quantità di CO₂ provochi il collasso della confezione.
- N₂ – azoto: è un gas chimicamente inerte e viene solitamente utilizzato per il bilanciamento della miscela. Non reagisce con il cibo e il suo compito principale è quello di sostituire l’ossigeno all’interno della confezione, prevenendo così le reazioni di ossidazione. Eliminando l’ossigeno, l’azoto contrasta anche la proliferazione di batteri aerobici e, come già detto, aiuta a mantenere la confezione gonfia al punto giusto.
- O₂ – ossigeno: paradossalmente, uno degli indiziati del deterioramento precoce è talvolta inserito di proposito nelle miscele del confezionamento ATM. L’ossigeno, infatti, di norma è escluso perché promuove l’ossidazione e favorisce i microbi aerobici. Tuttavia, è indispensabile per alcuni alimenti: nelle carni rosse fresche un’alta percentuale di O₂ mantiene la mioglobina ossigenata, conservando il colore rosso vivo che il consumatore associa alla freschezza. Anche per frutta e verdura un piccolo tenore di ossigeno aiuta a sostenere il loro naturale metabolismo respiratorio, evitando fermentazioni indesiderate.
- Ar – argon: è un gas nobile inerte come l’azoto, ma con alcune proprietà particolari. Per esempio, ha una densità maggiore e una migliore solubilità nei liquidi e nei grassi, caratteristica che lo rende efficace nella sostituzione dell’ossigeno anche all’interno dei tessuti alimentari o nei micro-spazi del prodotto. L’argon aiuta dunque a dislocare l’ossigeno residuo e ha mostrato di saper preservare molto bene le qualità organolettiche degli alimenti, mantenendoli freschi più a lungo.
Le soluzioni Nippon Gases per il confezionamento ATM
Grazie alla crescente adozione del confezionamento in atmosfera modificata, molte aziende specializzate hanno sviluppato gamme di prodotti e servizi dedicati. Nippon Gases, uno dei principali attori europei nel settore dei gas industriali e medicali, si distingue per la sua lunga esperienza e per il suo approccio innovativo alle applicazioni alimentari.
L’azienda produce tutti i gas alimentari necessari (anidride carbonica, azoto, ossigeno e argon di grado alimentare) e ha creato una linea specifica chiamata FOODSENSE®, pensata per soddisfare le esigenze più rigorose del packaging in atmosfera protettiva. Le miscele di gas FOODSENSE® sono formulate per prolungare la shelf-life e mantenere inalterate le caratteristiche di ogni tipo di alimento, dalla carne ai latticini, dall’ortofrutta ai piatti pronti.
Oltre alla fornitura di gas e miscele, Nippon Gases affianca i produttori alimentari con un servizio completo che coinvolge tutte le fasi dell’implementazione ATM. In particolare, l’azienda offre:
- Consulenza personalizzata: selezione del gas o della miscela ottimale per ogni specifico prodotto, sulla base delle sue caratteristiche e degli obiettivi di conservazione.
- Test e ottimizzazione in loco: prove pratiche presso lo stabilimento del cliente per mettere a punto i processi di confezionamento, verificando sul campo l’efficacia dell’atmosfera modificata scelta.
- Fornitura di attrezzature e materiali: soluzioni impiantistiche (come sistemi di erogazione dei gas, dispositivi di monitoraggio, confezionatrici dedicate) e materiali di imballaggio idonei a garantire un corretto utilizzo dei gas e la tenuta delle confezioni.
- Analisi e controllo qualità: verifica dei risultati ottenuti tramite apparecchiature avanzate di analisi, per garantire che ogni lotto confezionato rispetti gli standard di sicurezza e conservazione attesi.
Grazie a questo approccio su misura, Nippon Gases si pone anche come partner tecnico per le aziende alimentari che vogliono adottare o migliorare le proprie soluzioni di confezionamento ATM.